Всего несколько веков назад черный душистый перец ценился наравне с золотом. Мешочками с перцем давались взятки, их готовили в качестве приданого, а к богатеям в Германии даже прилипло прозвище «перечный мешок». За какие же полезные свойства так ценили эту пряность?
Содержание
История возникновения черного перца
Географы рассказывают о провинции Малихабар (ныне Малакбар) в юго-восточной части Индии, название которой так и переводится, как «земля перца». Именно там впервые начали использовать эту пряность, которую до сих пор называют малабарской ягодой.
В наше время в диком виде это растение не встречается. Его разводят в тропическом климате юго-восточной Азии, а с прошлого века еще и Бразилии. Но все же лучшими качествами обладают именно азиатские сорта, и в первую очередь индийские, из провинции Керала и индонезийские, с острова Суматра. Французы поспособствовали появлению пряности во Вьетнаме, и теперь эта страна является крупнейшим поставщиком черного перца на мировой рынок.
В 18 веке с легкой руки американцев черный перец стал пряностью, доступной практически для всех, и о былом ее величии было благополучно забыто. Сегодня перец черный горошком, так же как и молотый стал такой же обыденной приправой, как и соль.
Пищевая ценность и состав
- Калорийность черного перца 250 ккал на 100 г продукта.
- Большая часть состава горошины приходится на крахмал, и значит углеводов в этом продукте больше всего — до 40%.
- Жиров в нем около 3%.
- Белков – порядка 11%.
Но это ничтожно мало по отношению к тому, в каком количестве обычно применяется эта пряность, поэтому неудивительно, что ее используют для того, чтобы сбросить вес.
Черный перец в своем составе имеет много витаминов группы В и каротина. Витамина С содержит даже больше, чем такое же количество апельсинов. Но никто не станет поглощать жгучую пряность в таких же объемах, что и фрукты. Так что несмотря на богатство витаминов и микроэлементов в химическом составе специи, влияние их все же не столь значительно.
Вкус черного перца жгучий и вот в чем действительно заключается особая ценность высушенных горошин, так это в присутствии в его составе уникального вещества – алкалоида пиперина и его производных. Именно он придает черному перцу необыкновенные пищевые и целительные свойства, каких нет ни в одном другом продукте.
Еще одним из ценнейших свойств специи является ее способность усиливать действие других пряностей, например куркумы, а также других продуктов. И этим обусловлено широкое применение черного, зеленого, красного и белого перцев в той же Аюрведе, правила которой также направлены на очищение организма. А душистый запах пряности придают эфирные масла, входящие в его состав.
Виды и сорта черного перца
- До сих пор лучшими считаются сорта малабарского перца.
- На втором месте – индонезийские – острые и ароматные.
- Вьетнамские имеют менее выраженный аромат и более светлый оттенок, но обладают высокой жгучестью.
- Самым же лучшим считается индийский сорт под названием Тилличерри.
Способ изготовления специи
Арабские купцы долгое время скрывали от европейцев способ изготовления пряности. Так возникало много домыслов и легенд, относительно получения данной пряности. В книге одного древнеримского автора говорилось о том, что черный перец растет в непроходимых тропических лесах, охраняемых ядовитыми змеями. И для того, чтобы изгнать их, люди поджигали лес, а затем собирали почерневшие обугленные от огня горошины бесценной специи.
На деле процесс производства черного перца гораздо прозаичен. Растение представляет собой лиану, длиной до 15 м, обладающую воздушными корнями и с крупными кожистыми листьями размером с ладонь. В дикой природе она оплетает собою деревья, при культивации же ее высаживают вокруг высоких шестов, имеющих шероховатую поверхность, чтобы она могла карабкаться вверх. При этом прирученную лиану ограничивают ростом всего в 4 м.
Цветет она желтоватыми неприметными цветками, собранными в сережки, наподобие березовых, только длина их намного больше, до 10 см. После цветения образуются небольшие плодики-костянки, которые вначале бывают зеленого цвета, а затем в процессе созревания постепенно краснеют. На одной сережке образуется до 30 горошин диаметром 5 мм.
Собирают урожай дважды в год, причем он растянут во времени, поскольку плоды достигают степени зрелости поэтапно. Сбор незрелых плодов начинается после покраснения первых 2 ягод. В зависимости от спелости горошин и способов их обработки различают черный, белый, зеленый и красный, или розовый перцы. И все это разновидности плодов одного и того же растения, латинское название которого Piper nigrum из семейства Перечных.
При желании можно даже попробовать вырастить кустик в комнатных условиях, для этого сутки подержать его в воде и высадить в горшок. Растение может вырасти до 2 м в длину и начнет плодоносить уже на 2 год при должном уходе. Важно не допускать пересыхания почвы, понижения температур до +10 С и убрать от прямых лучей солнца. Как житель тропических лесов он будет за ежедневное двухразовое опрыскивание.
Черный перец
Для получения привычного черного горошка используют недозрелые плоды зеленого цвета, недобравшие в полной мере свою остроту. Чаще всего их вначале погружают на несколько минут в горячую воду, а затем медленно вялят на солнце или в сушилках. В результате чего зеленая оболочка сморщивается и становится черного цвета.
Белый
Белый перец получают из полностью созревших плодов красного цвета, у которых удаляют покрывную кожицу. Таким образом, остается только косточка светло-серого цвета. Чтобы процесс удаления оболочки облегчить, спелый горошек на неделю замачивают в морской или известковой воде. Белые перчинки имеют более тонкий аромат, а жгучий вкус их становится сильнее. Цена на белый перец на мировом рынке выше, чем на черный, поэтому и используется он реже.
Зеленый
Черный и зеленый перец горошком получают из одних и тех же недозрелых плодов, но используя разные технологии. Так, чтобы сохранить зеленый цвет оболочки их подвергают быстрой сушке при высоких температурах, и зачастую при этом используют диоксид серы. Зеленый перец не так широко распространен, но его часто добавляют в блюда азиатской кухни, с его помощью можно придать кушанью колорит Юго-Восточной Азии.
Красный
Красный, а точнее розовый перец более острый, чем получаемый из недозрелых зеленых плодов, ведь для него берут полностью созревшие горошинки. Индийское название этой пряности – пандишери. При его изготовлении используют те же приемы, что и при изготовлении зеленого перца, поскольку необходимо точно также сохранить природный красный цвет оболочки.
И еще один интересный факт, касающийся изготовления черного перца. В Таллинне есть небольшой аутентичный ресторанчик под названием «Перечный мешок». Поговаривают, что в 16 веке домом, в котором он находится, владел купец по имени Ханс Паперсак (Papersack – перечный мешок). До сих пор над рестораном свешивается с чердака мешок. В прежние времена в Европе так готовили специи: из чердачного окошка высовывался человек и колотил по мешку с перцем большой палкой.
Полезные свойства
На древнесанскритском языке эта пряность называется «марич». Этим же словом в Древней Индии называли солнце, и это значит, что черный перец имеет для жизни то же значение, что и дневное светило, ни больше ни меньше. Эта специя необычайно полезна для здоровья, ее широко используют не только в кулинарии, но также в медицине и косметике.
Использование в народной медицине
Люди нашли применение ароматным горошинам задолго до того, как был изучен их химический состав и обнаружен в нем мощный антибактериальный и противовоспалительный алкалоид пиперин. В жарком влажном климате, кишащем тропическими болезнями, употребление в изрядных количествах острой пряности препятствовало заражению человека инфекционными заболеваниями. И даже сейчас русские, работающие в Индии, считают лучшим профилактическим средством против заражения тропическими болезнями, водку с добавлением черного молотого перца.
В Средневековой Европе эту специю использовали для улучшения пищеварения и лечения мочевых путей. Современные ученые подтвердили, что данная специя усиливает секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта. Вообще пиперин и его производные обладают стимулирующим действием, поэтому прием его показан при пониженном давлении и общем упадке сил.
Использование в косметике и парфюмерии
Хотя аромат черного перца больше подходит для мужчин, подчеркивая их брутальность, рекомендуется его использовать и женщинам, но только преимущественно в сезон осень-зима. Магия аромата черного перца в парфюмерии связана с жаром и ароматами Востока, поэтому и кажется, что он способен согреть в суровый морозный день.
Многие известные парфюмеры используют его запах в своих композициях, примером может служить легендарный Опиум от Ив-Сен Лорана. В парфюмерии, как правило, используются ароматы как черного, так и более нежного розового перца.
Интересна американская фирма Demeter, в линейку которой входит аромат Black Pepper – это аромат piper nigerum в чистом виде. Этот одеколон довольно нестойкий, сохраняющийся всего около часа, но его удобно миксовать со слишком сладкими ароматами, он придает им некую брутальность.
Черный перец в косметике и парфюмерии используется либо в виде экстракта, либо эфирного масла, причем эфирное масло имеет более выраженные свойства. Их добавляют в средства для ухода за волосами, которые улучшают их рост, усиливая местное кровообращение, уменьшают перхоть.
Противомикробные и противобактериальные свойства черного перца используются в препаратах для стоп ног, препятствующих микозам. Мази с пряностью обладают разогревающим действием и применяются для лечебного массажа.
Использование в кулинарии
«Добавить соль и перец по вкусу» — так заканчивается большинство кулинарных рецептов. Черные горошины попадаются в соленьях и маринадах, в супах и гарнирах. Молотый перец не только стоит в специальных перечницах наряду с солью на столе в каждой кухне, его добавляют в соусы. Вот простейшая заправка: уксус размешать с водой и всыпать щепотку черного молотого перца, обмакивать в нее пельмени.
Читайте также: Как выбрать качественное оливковое масло.
Но не менее интересно добавление острой пряности в шоколад и карамель, выпечку. Например, перец входит в состав ароматной смеси для изготовления пряников и в рецепт европейского печенья. Известны рецепты кофе и чая с черным перцем. Для этой универсальной пряности практически не существует ограничений в кулинарии, кроме личных предпочтений.
Йоги же вообще считают, что перец способен находить питательные вещества в теле человека и преобразовывать их в пищу. Поэтому, по их мнению, можно жить совсем без еды, потребляя всего несколько жгучих горошин в день.
Противопоказания и возможный вред
Не рекомендуется злоупотреблять «королем специй» при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, а также других заболеваниях, когда слизистая оболочка очень ранимая. Это же касается и бронхиальной астмы, когда даже запах перца может вызвать спазм бронхиального дерева и вызвать кашель и насморк. Для купирования приступа можно использовать холодную воду, а лучше даже молоко. Только не проглатывать их, а просто подержать во рту.
По этой же причине, используя косметические препараты, содержащие экстракт черного или розового перца, следует избегать попадания их в глаза. И сразу же промыть слизистую оболочку глаз чистой холодной водой, если это вдруг случится.
Действующие вещества душистого черного перца известны своей способностью оказывать влияние на кровоснабжения и кровообращение, усиливая их. Употребление специи может вызвать быстрый подъем артериального давления, что отрицательно сказывается на самочувствии больных гипертонией, им по возможности нужно ограничивать себя в использовании в пищу этой пряности.
Такие же ограничения следует ввести людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы, связанными с нарушением свертываемости крови, так как известно кроверазжижающее действие черного перца. Если свертываемость крови пониженная, состояние после употребления пряности в большом количестве может усугубиться и потребуется врачебная помощь. Вред черного перца вызывает и неумеренное его потребление. Как и любой продукт, черный перец имеет ограничения в применении, обусловленные в первую очередь индивидуальной непереносимостью.
Для всех остальных действует общее правило – умеренность, кроме пользы ничего организму не принесет.
Как выбрать и хранить черный перец
При выборе перца следует в первую очередь обращать на его цвет, чем он чернее, тем выше его качество. Светлые горошины говорят о том, что специя подвергалась длительному хранению в ненадлежащих условиях. Хотя следует помнить, что качественные вьетнамские сорта изначально, в силу своего происхождения, имеют более светлые оттенки черного. Бразильские сорта имеют самую белую сердцевину, а цейлонские – самые острые.
Оптимальный размер горошин примерно 5 мм. При этом тем качественнее перец, чем тяжелее его горошины. В прежние времена существовала специальная мера для взвешивания: 1000 горошин черного перца весили ровно 460 г. За такую точность горошины аптекари брали пряность вместо безменов при изготовлении лекарств.
Когда выбор сделан, следует помнить, как сохранить все свойства ценной специи. Лучше всего выбрать емкость с плотно закрывающейся крышкой, и поставить ее в сухое место, подальше от разрушающих солнечных лучей и повышенной влажности. При такой заботе цельные плоды сохранят свои качества в течение примерно 2 лет.
Вместо черного перца горошком часто в кулинарии применяют молотый. Но лучше не пользоваться покупным, в таком виде он очень быстро выдыхается. Вреда от потерявшей запах пряности не будет, но и пользы от нее никакой. Каждый раз при приготовлении блюда следует делать новую порцию свежесмолотого перца. Но еще сильнее аромат пряности проявится, если растереть ее в ступке.
