Пальмовое масло — польза или вред

Пальмовое масло завоевало популярность как дешевый, хороший источник калорий, особенно в диетическом питании. Однако потребители говорят и о том, что данный продукт опасен, особенно для детей. Разбираемся, в чем польза и вред пальмового масла.

Что такое пальмовое масло

Родиной масляничной пальмы являются территории, расположенные по берегам Гвинейского залива в Западной Африке. Сейчас культуру выращивают и в других регионах, располагающихся близко к экваториальной зоне планеты. Влажные тропики дают возможность отдельным экземплярам пальм вырастать до 30 м. На плантациях деревья редко превышают 15-тиметровую высоту. Длинные (до 7 м) перистые листья растут круглый год. Ствол считается сформированным на 5-й год жизни дерева. Первый урожай пальма приносит на 3-4 год. Пик урожайности наступает на 18-20 году существования. И пальма способна плодоносить на протяжении 80 лет.

Масло пальмы получают из выжимки плодов. Плод весит 5-10 гр.  Маслянистое вещество содержится в губчатом слое, окружающем костянку, и в самом ядре. Общий вес очищенных ядер в количестве 1000 шт. составит от 1 до 2 кг. Жители Азии испокон веков пользуются этим маслом для приготовления пищи, так же как европейцы – растительным.

Состав и калорийность

Пальмовое масло отличается от других масел растительного происхождения тем, что содержит до 70% жира и много насыщенных жирных кислот. То есть, природа продукта – растительная, а свойства – как у масла животного происхождения. Поэтому его используют как дешевую альтернативу натуральному молочному жиру. В качественном пальмовом продукте содержатся каротиноиды (аналоги витамина А), поэтому оно обладает красноватым оттенком, имеет приятный запах и привкус орехов. Содержание каротиноидов здесь в 16 раз больше, чем в моркови.

Состав масла пальмы:

• лютеин, который необходим для хорошего зрения;
• антиоксидант витамин А в организме получается в результате действия ферментов;
• витамин Е имеется в разных формах: как токоферол и как токотринол. В пальмовом продукте содержание токотринола больше, чем в других видах масел;
• Q10 (убихинон) – природный антиоксидант является важным составляющим в энергетических процессах организма. В значительных количествах имеется именно в пальмовом масле;
• витамины Д и К, сквален, фосфолипиды и фитостеролы;
• ненасыщенные растительные кислоты: олеиновая (Омега-9) – 35-40 %, линолевая (Омега-6) – 6-10%, 1-3% стеарина, арахина, миристина, лаурина и прочих липидов.

Калорийность очень высокая – достигает 899 ккал в 100 граммах продукции. При этом воды содержится не более 0.1 г. Нет белков и углеводов.

Жиры в составе пальмового масла плохо усваиваются, и почти полностью выводятся из человеческого организма. При этом здесь нет холестерина. Обычно, качественный классический продукт твердый, иногда в виде крема, но если его разогреть выше 30^о С, то он становится жидким. Это происходит из-за высокого содержания насыщенных пальмитиновых кислот.

Как производят

Масло экспортируют в основном из стран азиатско-тихоокеанского региона, крупнейшими поставщиками являются Индонезия и Малайзия. Но, можно найти продукты из южноамериканских и западноафриканских государств. В мире ежегодно производят около 67 млн. тонн пальмового масла. Пальма способна плодоносить до 4 раз в год – поэтому плодов много, что объясняет дешевизну продукта.

Этапы производства:

1. Перевозка свежих плодов для обработки. Процесс транспортировки занимает не больше 24 часов, иначе фрукты немного испортятся, а выход будет некачественным.
2. Плоды в гроздьях очищаются от насекомых, листьев и прочего мусора. Их стерилизуют с помощью пара в герметично закрытой камере, что даёт возможность получить больше сырья на выходе.
3. Обмолот – гроздья разделяются на отдельные плоды в особом устройстве, затем их снова сильно нагревают, чтобы подготовить к выжимке как можно большего количества маслянистого вещества из околоплодников.
4. Плоды складывают в шнековый экструдер, который сильно сжимается, выдавливая жидкость. На выходе сырье ярко окрашено – его фильтруют и отправляют на промывку. Из остатков извлекаются косточки, которые потом дробят, убирают скорлупу и очищают ядра.
5. Ядра прессуют и добывают пальмисту.
6. Окрашенное сырьё очищается от примесей (скорлупы и пр.) и помещается в вертикальный сосуд. Там его смешивают с нужным количеством воды. В процессе удаляются ненужные компоненты, растворенные в воде, а по завершению полученная масса помещается в сепаратор.
7. В центробежном сепараторе масса предварительно разделяется на жировые и водные фракции.
8. Потом в итоге продукция просушивается для окончательного удаления воды.

Читайте также: Самая полезная рыба — ТОП 10.

Таким образом, выработка масла происходит путем уваривания и прессовки плодов. Плоды масляничной пальмы дают две разновидности продукта: неочищенное сырьё яркой окраски, используемое в технических целях, и пальмисту для дальнейшей обработки.

Рафинирование пальмисты проходит следующим образом:

• Паровая обработка на очень высоких температурных режимах.
• Прогонка через аппарат, который отделяет красящие вещества из маслянистого вещества.
• Обработка в дезодорационной колонне, где удаляются летучие эфиры, придававшие маслу особый запах.

В процессе химические реагенты не используются – пальмиста очищается исключительно механическим способом.

Почему пальмовое масло популярно

Качественно обработанное сырье из пальмы обладает уникальными свойствами:

• Оно дешевле, чем другие виды масел.
• Может иметь как жидкую, так и плотную консистенцию.
• Структура жиров устойчива к длительным нагреваниям – что позволяет сохранять свойства при выпечке.
• Продукты, в составе которых имеется пальмовое масло, имеют длительные сроки хранения, при этом не меняют своих вкусовых особенностей.

Где используется

Пальмиста представляет собой плотный растительный жир с приятным вкусом. Его используют в пищевых продуктах, добавляют в жидкие растительные масла для улучшения их вкуса и свойств, в изготовлении маргарина, и дорогостоящего мыла. С давних времен олеин широко используют в пищевой индустрии: жарят мясо, овощи и рыбу, готовят супы и гарниры, добавляют в домашнюю выпечку. Добавленное в тесто масло делает лучше текстуру и вкус хлебобулочных и кондитерских изделий.

В Европе и США сырье без очистки – стеарин, проходит строгую сертификацию, затем применяется в изготовлении свечей и туалетного мыла, а так же для технических нужд (смазывают запчасти и т.п.). Другие страны стеарин могут использовать и в пищевой промышленности. В пищу употреблять можно только пальмисту, не менее 4 раз прошедшую рафинацию. Этот процесс стоит дорого. Поэтому многие производители продают плохо очищенный дешевый продукт, который потом попадает на прилавки и в пищу.

Опасные свойства пальмового масла для организма

Польза пальмового масла проявляется только при правильном производстве продукта. Если в процессе обработки были нарушены принципы отжима и хранения, то оно будет вредным для здоровья. Степень окисления сырья влияет на качество. Если данный показатель больше 0.9 – продукт допускается к применению только в технических целях. Но в РФ этот норматив сводится к 10.

Также интересно почитать: Пищевая морская соль — полезные свойства и противопоказания.

В неправильно обработанной продукции содержатся глицидиловые эфиры жирных кислот. Именно они опасны, так как могут вызвать раковые образования. Концентрация жирных кислот в составе продуктов не нормирована. В самом масле холестерина нет, но в сочетании с другими жиросодержащими продуктами пальмитиновая кислота может вызывать повышение его содержания в организме. Компонент, снижающий холестерин, линолевая кислота – при больших объемах жира просто не справится со своей задачей.

Все полезные свойства потеряются, если употреблять слишком много пальмового масла в сочетании с жирной пищей. Именно холестерин вызывает болезни ЖКТ, ССС, не дает усваиваться пище и вымывает кальций из организма.

Вред пальмового масла для детей

Ученые не могут прийти к единому мнению о том, насколько опасно пальмовое масло для человека, а особенно для маленьких детей. Одни утверждают, что наличие масла в питании вызывает нарушение стула у младенцев, возникают колики и плохо усваивается кальций. Оппоненты возражают, что на самом деле наличие в рационе ребенка пальмисты помогает лучшему формированию костей, а пальмитин отвечает за развитие ребенка.

Показатели содержания пальмового масла в пищевых продуктах должны строго соблюдаться. Регламентирует это ТР/ТС 021/2011 «Безопасность пищевой продукции». Неправда, что в большом количестве масло мешает усвоению кальция в организме. По исследованиям ученых, процесс минерализации костных тканей у детей на искусственном вскармливании был даже лучше, чем у тех малышей, кто питался грудным молоком. На самом деле, олеин действительно полезен для детского организма. Но нет полной уверенности, что производители добавляют в детские смеси высококачественный продукт – поэтому врачи не рекомендуют выбирать продукцию, в состав которой входит пальмовое масло.

В детском питании

Пальмовое масло часто входит в питание для новорожденных по той причине, что содержит 47% пальмитиновой кислоты. Именно она является незаменимой основой женского молозива. Детские смеси должны быть по максимуму приближенными к грудному молоку, и пальмитин – важный ингредиент. Ученые отмечают, что лучше усваивается кальций, когда смесь содержит не само масло, а переработанный продукт sn-2-пальмитат. В нем имеются фосфолипиды, которые «строят» мозговые, нервные клетки ребенка, участвуют в формировании органов зрения.

Полезные и лечебные свойства

Натуральное пальмовое масло содержит комплекс кислот и витаминов, которые полезны для работы сосудов и сердца:

• улучшается снабжение энергией своего организма;
• укрепляются клетки сосудов;
• снижается риск образования бляшек и тромбов;
• предотвращаются различные воспалительные процессы.

Читайте также: Корица — ароматная пряность для здоровья.

Продукт положительно влияет на здоровье глаз:

• Каротиноид лютеин помогает снизить риски дегенерации сетчатки.
• Витамин А синтезирует пигмент родопсин – глаза лучше воспринимают цвета и острее видят при плохом свете. Улучшает состояние роговицы, предупреждает развитие конъюктивитов.
• Витамин Е дает защиту хрусталику, снижая риски образования катаракты, возникновения глазного давления, а так же улучшает циркуляцию крови в сосудах глазного яблока.

Благоприятное действие масла из пальмы на систему пищеварения:

• регулирует желчеобразование;
• препятствует скоплению жиров в печени;
• помогает в заживлении язв и эрозий на слизистой кишечника и желудка;
• не дает развиваться воспалениям во внутренних органах;
• рекомендуется при гастрите, колите, желчекаменной болезни и других проблемах с ЖКТ.

Люди, страдающие сахарным диабетом или ожирением, так же должны регулярно принимать в пищу классическое масло: оно поддерживает уровень сахара и нормализует обмен липидов. Продукция показана, если человек имеет слабый иммунитет, часто страдает от респираторных инфекций, имеет легочные и бронхиальные заболевания. Можно лечить анемию, так как содержание витаминов в составе масла поднимает уровень гемоглобина.

Женщинам рекомендовано кушать продукты, в составе которых есть пальмовый олеин в следующих случаях:

• Грудное кормление: продукт сделает молоко вкуснее, повысит его качество.
• Климакс: витамин А и магний способствуют профилактике остеопороза, который может начаться во время менопаузы.
• Половая система: состав масла влияет на баланс количества эстрогенов, тем самым предупреждает и лечит женские болезни.
• Перед началом менструации и во время беременности – для лечения анемии.

Отмечено положительное влияние на память, умственную активность. Применяют в профилактических целях: от болезни Альцгеймера, хронической усталости, эмоциональных перепадов. Пальмовое масло входит в состав лекарственных препаратов для профилактики различных заболеваний организма. С его помощью лечат травмы, переломы, воспаления кожных покровов и слизистых, ушибы, трещины на груди у женщин, геморрой, заболевания десен и др.

Как выбрать и хранить

При выборе пальмового масла сначала смотрят на его стоимость – дешевые продукты всегда низкокачественные. Необходимо прочитать информацию на этикетке: ответственные производители указывают, сколько содержится вредных веществ, какие уровни очистки прошло сырьё. Рекомендуется брать проверенные продукты известных брендов. Качественно обработанное масло всегда светлое, прозрачное, не имеет осадка и мутных пятен. Если срок хранения большой – то лучше выбрать в пластиковых капсулах. В бутылке продукт начинает быстро окисляться.

Пальмовое масло будет хорошо храниться, если находится в прохладном, темном и сухом месте. При температурном режиме менее +18^оС оно становится твердым, однако своих полезных свойств не теряет. Перед тем, как употребить охлажденное масло, его нужно разогревать на водяной бане при температуре не больше 55^оС.